Geräucherte Wurst

Składniki

4 kg Rindfleisch oder Wildfleisch
1,5 kg Schweinefleischvorderschinken
1,5 kg Speck
110 g Pökelsalz
8 Knoblauchzehen
30 Pfefferkörner
20 Nelkenpfefferkörner
14 Wacholderkörner
4 Gewürznelken
Muskat, eine Prise
Majoran nach Belieben
Wurstdarm ca. 10 m
Erlen- oder Buchen räucherspänne

Przepis

Die Gewürze im Mörser fein zermahlen. Fleisch
durch den Fleischwolf drehen (für den Speck ein feines
Sieb verwenden, den Rest durch grobmaschigen
Sieb drehen). Mit den Gewürzen und dem zerkleinerten
Knoblauch zu einer einheitlichen Masse mischen. Die
Wurstmasse in den Darm füllen und die Enden abbinden.
Die gefüllten Würste mit einer dünnen Nadel einstechen,
um die Luft zu entfernen. Die fertigen Würste mit der
Länge von ca. 30 - 40 cm an den Querstangen aufhängen
oder auf den Rosten liegend für ca. 12 – 15 Stunden
trocknen lassen.

Räuchern der Würste

Den Borniak Räucherofen auf 55°C einstellen und die
Würste drei Stunden räuchern lassen.
Wenn die Würste auf den Rosten liegen nach der
halben Zeit umdrehen. Nun haben die Würste Farbe
angenommen, danach noch 1 Stunde die Temperatur auf
80°C erhöhen und weiter räuchern lassen bzw. bis die
Kerntemperatur der Würste bei 67°C liegt. Den Borniak
ausschalten und die Würste abkühlen lassen.
Am besten schmecken die Würste mit polnischem
Roggenbrot und Chilli Gurken.

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