Geräucherte Schweineknochen (Rückenbereich)

Geräucherte Knochen sind eine unverzichtbare Grundlage für traditionelle polnische Suppen wie Żurek, weiße Borschtsch, Bohnensuppe oder Erbsensuppe. Ihr tiefes, rauchiges Aroma bereichert den Geschmack der Brühe und verleiht ihr einen ausdrucksstarken und einzigartigen Charakter. In der Räucherkammer zubereitet, erhalten die Knochen nicht nur eine goldene Farbe, sondern auch ein außergewöhnliches Aroma.

REZEPTE

Fleisch Einlegen:

1. Bereiten Sie die Lake vor, indem Sie 80 g Salz, 5 Pimentkörner, 5 Lorbeerblätter, 3 Knoblauchzehen und 10 Pfefferkörner in 1 Liter Wasser mischen.
2. Legen Sie die Knochen in die Lake, sodass sie vollständig bedeckt sind.
3. Lagern Sie sie für 12 Stunden an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank, damit das Fleisch die Gewürze gut aufnimmt.

Räuchern:

1. Nach dem Herausnehmen aus der Lake die Knochen vorsichtig mit einem Papiertuch trocken tupfen.
2. Legen Sie die Knochen in eine auf 30°C erhitzte Räucherkammer.
3. Trocknen Sie die Knochen etwa 4 Stunden* lang mit einem mechanischen Trockner, bis die Oberfläche trocken ist.
4. Stellen Sie die Temperatur der Räucherkammer auf 60°C ein.
5. Befüllen Sie den Rauchgenerator mit Pflaumenholzspänen.
6. Räuchern Sie die Knochen 3,5–4 Stunden lang, bis sie eine goldene Farbe und ein rauchiges Aroma erhalten.
7. Erhöhen Sie die Temperatur in der Räucherkammer auf 120°C.
8. Räuchern Sie die Knochen etwa 1,5 Stunden, bis die Innentemperatur des Fleisches, nahe dem Knochen gemessen, 68°C erreicht.

Tipps:

• Feuchtigkeitskontrolle: Stellen Sie sicher, dass das Fleisch vor dem Räuchern gut getrocknet ist – dies ist der Schlüssel zu einer schönen Farbe und Textur.
• Zusätzliche Aromen: Für einen intensiveren Geschmack können Sie der Lake Gewürze wie Rosmarin oder Thymian hinzufügen.
• Servierempfehlung: Geräucherte Knochen sind eine hervorragende Ergänzung zu Suppen, Eintöpfen oder gebratenem Gemüse.

*Die Trocknungszeit vor dem Räuchern kann je nach Luftfeuchtigkeit, Fettgehalt des Fleisches, Menge der Charge und vorherigem Trocknen mit einem Papiertuch zwischen 2 und 4 Stunden variieren.