Zubereitung
In den Behälter, in dem die Hähnchenkeulen zu pökeln sind, sind Wasser und Salz zu geben, genau vermischen bis sich Salz vollständig auflöst. In einer kleinen Wassermenge die Gewürze ca. 10 Minuten kochen lassen. Die abgekühlte und durchgeseihte Gewürzbrühe wird der Salzlake zugeführt. Die Hähnchenkeulen sind zu waschen und in die Salzlake und später in den Kühlschrank für 24 Stunden einzulegen. Ins kochende Wasser mit der Temperatur von 80oC sind Gewürze zu geben: Nelkenpfeffer, Lorbeerblätter, Pfeffer, gebratenes Zwiebelstück, Mähren und Petersiliengrün.
Die Hähnchenkeulen dazu geben und verbrühen, bis die Temperatur im Innenmuskelbereich 72oC erreicht Das Fleisch aus dem Gitterrost legen und ca. 1 Stunde abtropfen lassen. In der Temperatur 30oC trocknen lassen. Danach die Räucherei einschalten und die Temperatur 55oC einstellen, Raucherzeuger einschalten und 3 Stunden räuchern.
