Hausgeräucherter und gekochter Schinken
Hausgeräucherter und gekochter Schinken
17.04.2024
Aus
Borniak
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Geräucherter hausgemachter Schinken begeistert durch seine Saftigkeit und das zarte, rosafarbene Innere. Er zeichnet sich durch einen subtilen Geschmack und einen aromatischen Duft aus, der die Sinne anregt. Dies ist ein perfektes Beispiel dafür, wie traditionelle Methoden gewöhnliches Fleisch in ein wahres Fest für den Gaumen verwandeln können. Schinken und andere hausgemachte Spezialitäten, wie geräucherte Würste, sind ein hervorragender Beweis dafür, dass die besten Geschmacksrichtungen in der Gemütlichkeit unseres Zuhauses kreiert werden.
ZUTATEN
Fleisch:
- 5 kg Schweineschinken ohne Haut
Pökeln:
- 90 g - 5 Esslöffel Salz
- 60 g - 3 Esslöffel Pökelsalz
- 5 g - 1 Teelöffel Zucker
- 5 Lorbeerblätter
- 8 Stück Piment
- 5 Stück Wacholderbeeren
- 10 Körner bunter Pfeffer
- 5 Liter Wasser
- 2 Knoblauchzehen
Sieden:
- 3 Lorbeerblätter
- 10 Körner bunter Pfeffer
WERKZEUGE
- Fleischinjektionsspritze
REZEPTE
Pökelprozess:
- Waschen und trocknen Sie den Schinken mit einem Küchentuch.
- Zerstoßen Sie die Pökelzutaten in einem Mörser und teilen Sie sie in zwei Teile.
- Reiben Sie den ersten Teil der Mischung von allen Seiten auf den Schinken, legen Sie ihn in einen Steinguttopf* und stellen Sie ihn etwa 24 Stunden** an einen kühlen Ort.
- Nach 24 Stunden das Wasser kochen und die zweite Hälfte der Gewürzmischung in das kochende Wasser geben, dann abkühlen lassen.
- Bereiten Sie eine Spritze mit einer Nadel für die Fleischinjektion vor.
- Injizieren Sie den Schinken an vier Stellen mit der Lake, verwenden Sie 120 ml Lake.
- Gießen Sie die vorbereitete Lake über den Schinken, decken Sie ihn fest ab und lassen Sie ihn an einem kühlen Ort** (4°C - 6°C) für 5 Tage.
- Während des Pökelns das Fleisch einmal täglich wenden.
*Behälter – wenn Sie keinen geeigneten Behälter haben, können Sie einen Ziplock-Beutel verwenden.
** Sie können den Schinken im Kühlschrank aufbewahren, wo die Temperatur auf dem richtigen Niveau gehalten wird.
Räucherprozess:
- Entfernen Sie den Schinken aus der Lake, spülen Sie ihn mit kaltem Wasser ab und trocknen Sie ihn mit einem Küchentuch.
- Legen Sie das Fleisch in ein Wurstnetz oder binden Sie es mit einer Schnur und platzieren Sie es im Räucherofen.
- Stellen Sie die Temperatur auf 30°C ein, schalten Sie den Entfeuchter für 4 Stunden ein.
- Schließen Sie den Rauchgenerator an, stellen Sie die Temperatur auf 50°C ein und räuchern Sie für 3 Stunden.
- Erhöhen Sie die Temperatur auf 70°C und räuchern Sie für 1,5 Stunden.
Siedeprozess:
- Gießen Sie Wasser in einen großen Topf.
- Fügen Sie die Gewürze zum Wasser hinzu und erhitzen Sie es auf 90°C*.
- Legen Sie den Schinken für 90 Minuten in heißes Wasser, bis die Innentemperatur 65-70°C erreicht.
- Nehmen Sie den Schinken aus dem Wasser, trocknen Sie ihn mit einem Küchentuch und warten Sie, bis er abkühlt.
* Beim Sieden darauf achten, dass das Wasser heiß, aber nicht kochend ist.