Geräucherter Baleron
Geräucherter Baleron
17.04.2024
Aus
Borniak
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Geräucherter Baleron ist ein traditionelles polnisches Fleischprodukt, das aus sorgfältig ausgewählten Stücken von Schweinenacken hergestellt wird. Seine zarte, leicht salzige Note und weiche Konsistenz machen ihn zu einer hervorragenden Ergänzung für Sandwiches oder als Bestandteil von kalten Snacks.
ZUTATEN
Fleisch:
- 2 mittelgroße Schweinenacken (ca. 2 kg jeder)
Marinade:
- 5 Lorbeerblätter
- 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
- ½ Teelöffel bunter Pfeffer
- ½ Teelöffel Piment
- 1 Teelöffel süßes Paprikapulver
- 1 Teelöffel Koriander
- 2 Teelöffel granulierte Zwiebel
- 5 Knoblauchzehen
Lake:
- 2,5 Liter Wasser
- 112 g Pökelsalz
- 5 Lorbeerblätter
- 5 Körner Piment
- 4 Knoblauchzehen
- 1 Teelöffel bunter Pfeffer
- 1 Teelöffel brauner Zucker
Pochieren:
- 4 Lorbeerblätter
- 10 Körner Piment
- 3g - 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
- 3 Knoblauchzehen
WERKZEUGE
- Spritzspritze für Fleisch
REZEPTE
Marinade:
- Das Fleisch waschen und mit Küchenpapier trocknen.
- Alle Gewürze im Mörser zerreiben.
- Das Fleisch mit einem Fleischklopfer oder einer Gabel zart machen.
- Das zarte Fleisch mit der Gewürzmischung einreiben und für 24 Stunden in den Kühlschrank legen.
Pökeln:
- In einen Behälter 2 Liter Wasser gießen, Salz hinzufügen und umrühren, bis es sich auflöst.
- In einem separaten Topf 0,5 Liter Wasser erhitzen, Gewürze hinzufügen und 3 Minuten bei niedriger Hitze kochen.
- Die abgekühlte Brühe durch ein feines Sieb gießen und mit der Salzlösung vermischen.
- Eine Spritzspritze für Fleisch vorbereiten.
- Das Fleisch an vier Stellen mit der Lake injizieren, dabei 120 ml Lake verwenden.
- Das Fleisch in einen Steinguttopf* legen.
- Mit der Lake übergießen und an einem kühlen Ort** (4°C - 6°C) für 5 Tage belassen.
- Während des Pökelns das Fleisch täglich wenden.
*Gefäß – falls kein geeignetes Gefäß vorhanden ist, kann auch ein Ziplock-Beutel verwendet werden.
** Das Fleisch kann im Kühlschrank gelagert werden, um die richtige Temperatur zu halten.
Räuchern:
- Das Fleisch aus der Lake nehmen, mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocknen.
- Das Fleisch in ein Fleischnetz oder mit Schnur binden und in den Räucherofen legen.
- Die Temperatur auf 30°C einstellen, den Entfeuchter für 3 Stunden einschalten.
- Nach dieser Zeit den Rauchgenerator einschalten.
- Den Baleron bei 55°C etwa 4 Stunden räuchern, bis er die gewünschte Farbe erreicht hat.
Pochieren:
- In einem Topf Wasser mit Gewürzen auf 90°C erhitzen.
- Den Baleron ins heiße Wasser legen und 1,5 Stunden pochieren, bis die Innentemperatur des Fleisches 68°C erreicht.
- Die Wassertemperatur kontrollieren, um ein Kochen zu verhindern.
Guten Appetit!