Dieses Rezept ist eine traditionelle Methode zur Zubereitung von Schweinelachs, die das Marinieren des Fleisches in einer Lake mit aromatischen Gewürzen, das Räuchern zur Erzielung eines tiefen Geschmacks und das Pökeln zur Gewährleistung der richtigen Zärtlichkeit und Saftigkeit umfasst. Dieser Prozess garantiert ein reiches und komplexes Aroma, perfekt für Liebhaber von verfeinerten Fleischgerichten.

REZEPTE

Lake:

1. Gieße 1,2 Liter Wasser in einen großen Topf.
2. Füge 80 g Pökelsalz, 10 Pimentkörner, 10 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner und 2 Esslöffel zerstoßenen Majoran* zum Wasser hinzu.
3. Koche bei niedriger Hitze für 15 Minuten.
4. Nach dem Kochen lasse die Lake abkühlen.
5. Füge 5 dünn geschnittene Knoblauchzehen zur Lake hinzu und dann mische.

*Zerstoßener Majoran - in den Händen reiben, um die ätherischen Öle freizusetzen.

Marinieren:

1. Lege das Fleisch in die abgekühlte Lake, sodass es vollständig bedeckt ist*.
2. Bewahre das Fleisch 4 Tage lang an einem kalten Ort bei etwa 5°C in der Lake auf**. Drehe das Fleisch zweimal täglich um.

*Wenn du kein geeignetes Gefäß hast, kannst du einen Zip-Lock-Beutel verwenden.

**Wenn du keinen geeigneten Platz hast, kannst du es im Kühlschrank aufbewahren.

Räuchern:

1. Nehmen Sie das Fleisch aus der Lake und trocknen Sie es mit einem Küchenpapier ab.
2. Wickeln Sie das Fleisch in ein Fleischnetz oder binden Sie es mit Wursthängeschnur.
3. Legen Sie das Fleisch in den Räucherofen, stellen Sie die Temperatur auf 30°C ein und schalten Sie den Entfeuchter für zwei Stunden ein*.
4. Schalten Sie nach zwei Stunden den Rauchgenerator ein und räuchern Sie das Fleisch 4 Stunden lang bei 60°C.
5. Nach dem Räuchervorgang lassen Sie das Fleisch abkühlen.

*Stelle vor dem Einschalten des Rauchs sicher, dass das Fleisch richtig getrocknet ist; es sollte trocken sein.

Pökeln:

1. Bereiten Sie einen geeigneten Topf zum Pochieren des Schweinelendens vor.
2. Kochen Sie im Topf genug Wasser, damit das Schweinelenden beim Einlegen bedeckt ist.
3. Bereiten Sie die Gewürze zum Pochieren mit Kräutern vor und geben Sie sie ins Wasser. Erhitzen Sie es einige Minuten lang, während Sie die Temperatur zwischen 80-90°C halten, um das Kochen zu vermeiden.
4. Legen Sie das Fleisch ins Wasser und pochieren Sie es 40 Minuten lang.
5. Sobald das Fleisch eine Innentemperatur von 68°C erreicht hat, nehmen Sie es heraus und lassen Sie es abkühlen. Sie können ein Fleischthermometer verwenden, um die Temperatur zu überwachen.

Guten Appetit!