Geräucherter kochschinken

Składniki

2 Schweinekämme durchschnittlicher Größe ca. 2 kg je Stück

Gewürz zum Fleischeinreiben
  • 5 Lorbeerblätter
  • 1 TE Schwarzpfeffer
  • ½ TE Pfeffer bunt
  • ½ TE Nelkenpfeffer
  • 1 TE Süß-Paprika
  • 1 TE Koriander
  • 2 TE granulierte Zwiebel
  • 5 Knoblauchzehen
Salzlake
  • 32dg Pökelsalz
  • 80g für 1 l Wasser
  • 5 Lorbeerblätter
  • 5 Nelkenpfeffer-Körner
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 TE Pfeffer bunt
  • 1 TE Braunzucker
Przepis
Verbrühen

ein paar Lorbeerblätter
ein paar Nelkenpfeffer-Körner
1 TE Schwarzpfeffer
3 Knoblauchzehen

Zubereitung

Schweinekamm waschen und mit Papierhandtuch abtrocknen. Die Gewürze sind in den Mörser einzulegen und genau zu reiben. Das Fleisch wird mit dem Gewürzgemisch eingerieben. Früher ist das Fleisch unter Anwendung einer dazu geeigneten Maschine zu weichen. Dann ist das Fleisch in den Kühlschrank für 24 Stunden einzulegen.  

Salzlake

In den Behälter, in dem der Pökelvorgang durchgeführt wird, ist das Wasser zu geben. Dazu Pökelsalz hinzugeben und bis zur vollständigen Auflösung mischen. Wasser und folgende Gewürze in den Topf geben: Lorbeerblätter, Nelkenpfeffer, Knoblauch, bunten Pfeffer, Braunzucker. Ca. 10 Minuten kochen lassen. Die abgekühlte Gewürzbrühe durch kleinmaschiges Sieb oder durch Verbandsmull durchseihen. Danach mit der Salzlake vermischen. Unter Anwendung einer Spritze ist die Salzlake ins Fleisch an mehreren Stellen einzuspritzen. Das Fleisch in den Behälter und dann in den Kühlschrank für -5 Stunden einlegen.

Räuchern

Fleisch herausnehmen, mit dem Wurstschnur binden und an einer kühlen,  gut durchgelüfteten Stelle aufhängen, um es zu trocknen. Sollten Sie über Trocknungsgerät verfügen so ist der Trocknungsvorgang in der Temperatur von 30 Grad durchzuführen, der ca. 3 Stunden dauert. Die Räucherei und Raucherzeuger sind einzuschalten, Schweinekamm ca. 4 Stunden in der Temperatur 55oC räuchern bis das Fleisch die erwartete Farbe erlangt.  

Verbrühen

Wasser und folgende Gewürze in den Topf geben: Nelkenpfeffer, Lorbeerblätter, Schwarzpfeffer, Knoblauch. Bis zur Temperatur von 90oC aufkochen (es kann auch italienisches Gewürzgemisch für Suppen hinzugefügt werden). Der Rollschinken ist langsam zu verbrühen, wobei die Temperatur keine 80oC überschreiten darf. Das Verbrühen sollte 2 Stunden dauern. Die im Inneren des Schweinekamms gemessene Temperatur sollte ca.  68oC betragen.  Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Guten Appetit

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