Welcher ist der richtige Räucherofen für mich?

Welcher ist der richtige Räucherofen für mich?

• Gasgrill
• Kamadogrill
• Einfacher Räucher Holzschrank
• Einfacher Räucher Blechschrank
• Pelletsmoker
• Watersmoker
• Holzkohlegrill
• Borniak Räucherofen

Räuchern gestern und heute

Das Räuchern von Lebensmitteln ist eine wunderbare Tradition, die bis in die Urzeit zurückreicht. Ursprünglich diente es dazu, Lebensmittel haltbar zu machen. Durch die Behandlung des Räucherguts mit Rauch, der antimikrobielle Eigenschaften besitzt, kann das Produkt haltbar gemacht werden.

Das Räuchern ist heute aus der Küche nicht mehr wegzudenken – ob Jäger, Angler, Griller oder in der Gastronomie und gewerblichen Betrieben. In den letzten Jahren haben auch immer mehr Privatpersonen den rauchigen Geschmack für sich entdeckt. Das einzigartige Aroma ist für viele Genussmenschen der entscheidende Faktor. Aber auch die alte Konservierungsmethode ohne chemische Zusätze ist ein klarer Trend. Das Spektrum von Schinken, Wurst und Fleisch hat sich deutlich erweitert. Probieren Sie doch mal einen geräucherten Käse oder geräucherten Gemüseaufstrich! Sie werden schnell überzeugt sein. Mittlerweile wird nicht nur im Herbst das Kalträuchern praktiziert, sondern auch über das Jahr vermehrt warm- und heißgeräuchert.

Die modernen Geräte verfügen über perfekte Temperatursteuerungen und Rauchgeneratoren mit Timer, die die meiste Arbeit von selbst erledigen und reproduzierbare Ergebnisse ermöglichen. Gerade die junge Generation nicht nur von Jägern schätzt das Geschmackserlebnis, das sie auch von den Großeltern kennt, sehr. Sie hat aber keine Lust mehr auf Schwelbrand mit immer unterschiedlichen Ergebnissen und schwieriger Temperaturkontrolle. Der Trend zum Selbermachen ist bei vielen hoch im Kurs.

Räuchern ist eine uralte Tradition, die bis in die Anfänge der Menschheitsgeschichte zurückreicht. Schon in der Frühzeit erkannten die Menschen die konservierende Wirkung von Rauch auf Lebensmittel. Im Verlauf der Geschichte entwickelten sich unterschiedliche Techniken des Räucherns in verschiedenen Kulturen auf der ganzen Welt. Deutsche Metzger, die nach Amerika auswanderten, wussten schon früh, wie sie Fleisch und Fisch durch Räuchern konservieren und ihnen zusätzlichen Geschmack verleihen konnten. Sie verwendeten Holz wie Hickory oder Mesquite, um den Rauch zu erzeugen und haben damit quasi das Barbecue erfunden. Auch in Europa hat das Räuchern von Lebensmitteln eine lange Geschichte. Insbesondere in Skandinavien war das Räuchern von Fisch, wie Lachs oder Hering, von großer Bedeutung.

Durch meine jahrelange Erfahrung mit den verschiedensten Räuchergeräten hier ein kurzer Überblick mit den üblichen Grills bzw. Smokern, Räucherschränken für Endverbraucher.

Gasgrill

Der heutige Gasgrill ist sicher der beliebteste Allrounder zum Grillen mit vielen Brennern, Backburnern etc. Zum richtigen Räuchern sind diese nicht geeignet. Das Kalträuchern ist nicht möglich und die bei manchen Gasgrills eingebauten Räucherbehältnisse sorgen nur für einen sehr oberflächlichen Effekt. Auch das beim BBQ beliebte Niedertemperaturgaren um die 100 °C ist bei vielen Gasgrills nicht möglich. Auf jeden Fall ist ein Gasgrill eine gute Ergänzung zu einem Räucherofen.

Kamadogrill

In den letzten Jahre wurden die Holzkohle betriebenen Kamadogrills wie z.B. Monolith oder Big Green Egg auch hierzulande immer beliebter. Durch die Keramikisolierung und gute Temperaturspeicherung ist das Räuchern gut möglich. Bei meiner Teilnahme bei Weltmeisterschaften durften nur Holzkohle Geräte verwendet werden und wir haben große Monolith „Eier“ mit großem Erfolg bei BBQ Gerichten eingesetzt. Im Vergleich zum Räucherofen ist das Platzangebot geringer, das Einregeln der Temperatur mit einiger Übung verbunden. Auch das Reinigen des Kohlekorbes ist etwas mühsamer. Um einen guten Rauch über längere Zeit zu erzeugen ist aufwendiger, aber möglich. Das Kalträuchern ist nicht möglich. Die Temperatursteuerung lässt sich mit zusätzlicher Technik wie BBQ Guru Gebläse vereinfachen. Nicht nur optisch sondern auch für die Holzkohle Fraktion gehört ein Kamadogrill verbunden mit einer Feuerplatte zu einer der sinnvollsten Ergänzung zu einem guten Räucherofen.

Einfacher Räucher-Holzschrank

Sicher für viele Räucherfans der „Einsteiger“ Räucherschrank. Er erfordert viel Erfahrung und ständige Überwachung. Die Räucherschnecken mit Räuchermehl sind sehr launisch und ohne Isolierung ist die Temperaturregelung ein Glücksspiel, Feuchtigkeit im Gehäuse, Schimmelbildung, hohe Brandgefahr usw. machen ein reproduzierbares, hygienisches Räuchern sehr schwierig. Gerade auch für Anfänger gibt es heute bessere Räucheröfen. Die „Selbstbauer“ sind mit den heute Materialkosten, von der Arbeitszeit ganz zu schweigen, schnell im Preisbereich eines vernünftigen Räucherofens. Natürlich ist der Spaß etwas selber herzustellen immer eine gute Erfahrung, wenn dann - wie meist - die Funktionalität nicht den Wünschen entspricht wird unser schönes, eigentlich entspanntes Hobby schnell bei den Räucherdurchgängen stressig.

Einfacher Räucher-Blechschrank

Im Prinzip gilt hier das selbe wie bei den Holzschränken bzw. ist durch das unisolierte Blech Feuchtigkeit im Schrank ein großes Problem. Zum Kalträuchern ist er wie der Holzschrank verwendbar - jedoch mit vielen Kompromissen und heute nicht mehr zeitgemäß.

Übrigens gerade bei der alten Räucherfraktion hält sich unbeirrt der Mythos: „Wer Fisch in einem Räucherschrank geräuchert hat kann den Räucherschrank nur noch zum Fisch räuchern verwenden ...“

Pelletsmoker

Der Pelletsmoker vereint die Bequemlichkeiten eines Gasgrills und das Holzkohle Feeling durch das Verbrennen von Holzpellets, oft auch mit digitaler Steuerung. Technisch bedingt benötigen die meisten Geräte einen Stromanschluss, oft ist das ja auch wg. der Steuerung schon bei Gasgrills nötig. Meist ist auf dem Balkon oder Terrasse eine Steckdose vorhanden und stellt kein Hindernis dar. Da die Temperatur bei den Pelletssmokern aus dem Verbrennen der Holzpellets erfolgt kann das bei größeren Mengen kostspielig werden. Die Reinigung ist umständlich. Für BBQ Gerichte wie Ribs oder Pulled Pork lassen sich sehr gute Ergebnisse erzielen sofern die Schnecke nicht verstopft und die technische Einheit funktioniert.

Watersmoker

Ohne Strom kommt der Watersmoker mit einer einfachen Konstruktion aus Blech (quasi ein erweiterter, lang gezogener Holzkohle Grill) aus. Eine Wasserschale oder gefüllt mit Sand sind hierbei der Wärmepuffer. Einiges an Übung ist beim Einregeln der Temperatur nötig und schon kann man konstant 120 °C über viele Stunden mit Briketts besonders im Sommer arbeiten. Früher, mangels vernünftiger Alternativen, mein bevorzugter Smoker bei BBQ Meisterschaften. Der Watersmoker ist leicht und gut zu verstauen und sicher heutzutage für Puristen die erste Wahl. Kalträuchern und winterliche Temperaturen sind bei diesem Gerät nicht gerne gesehen.

Holzkohlegrill

Der Klassiker und den Grills ist sicher der Holzkohle Grill mit Deckel. Wie ich haben sicher viele mit einem Weber Kugelgrill ihre ersten Erfahrungen gesammelt. Das Spiel mit dem Feuer und beherrschen unterschiedlicher Temperaturzonen ermöglichten vielfältige Möglichkeiten. Zum Räuchern wurden sogenannte Wood Chunks (Holzwürfel) auf die Holzkohle oder Briketts gelegt und gaben die ersten Raucharomen auf das Grillgut. Mit dem Rauch und Platzangebot von guten Räucheröfen ist das natürlich nicht zu vergleichen und die Temperaturkontrolle musste nach wenigen Stunden erneut in Angriff genommen werden. Gerade in letzter Zeit ist ein Trend, quasi „back to the roots“ auch von einigen Herstellern in Richtung Holzkohle Grill zu sehen.

Borniak Räucherofen

Kalt- und Heißräuchern, BBQ, Trocknen und Dörren sowie der Gebrauch auch als Warmhalteschrank (Holdomat) bis zu 150° C lassen hier mit den Borniak Räucheröfen kaum noch Wünsche inkl. WiFi App offen. Ein hygienisches, reproduzierbares Räuchern bei geringen Betriebskosten und einfacher Bedienung und hochwertiger Verarbeitung mit kompletter Isolierung bieten sie ein jahrelanges Räuchervergnügen. Diese Vielfältigkeit kann kein anderes Gerät bereitstellten und die Borniak Räucheröfen spielen so gesehen in einer eigenen (Profi) Liga.

Kriterium (1schlecht 5 sehr gut)

[[Die Zahlen können auch mit Sternchen dargestellt werden.]]

Gerät zum Räuchern

Fazit:

Die großen Eisensmoker mit Turm habe ich hier außen vor gelassen da diese oft nur noch beim Catering und vereinzelt bei der Gastronomie zu finden sind. Für eingeschworene BBQ Liebhaber sind diese bis zu mehreren hundert Kilogramm schweren Eisenmonster nicht wegzudenken, diese erfordern jedoch jede Menge Brennstoff und viel Erfahrung, auch günstige „Dünnblech“ China Smoker sind genau genommen nicht zu empfehlen. Auch Geräte mit „Luftpumpen“ Pellet Verglimmung habe ich nicht aufgeführt - diese haben in der Regel keinen qualitativen Rauch und sind damit für mich nicht brauchbar.

Für ein erfolgreiches Räuchern sollten die Räucherschränke immer einen perfekten Rauch herstellen und die Temperatur im Garraum gut bis sehr gut halten können. Da heute das Räuchern nicht nur auf Fisch, Würste und Schinken begrenzt ist sind Geräte mit Mehrfachnutzen wie die Borniak Räucheröfen sicher am sinnvollsten.

Abgesehen vom Kalträuchern bieten sich als Alternative sicherlich ein Kamado Grill an, wenn der Schwerpunkt auf dem klassischen Grillen und die Verwendung von Holz-Kohle liegt. Wer preisgünstig starten möchte kann mit einem Watersmoker mit etwas Einarbeitungszeit gute Ergebnisse erzielen. Pelletsmoker hatte ich auch schon im Einsatz, u.a. wegen der hohen Betriebskosten gerade bei längeren Räuchervorgängen waren diese Geräte schnell wieder aus dem Rennen. Auch Räucherschränke bei denen man zwangsweise u.a. Räucher Holz Bisquetten vom Hersteller kaufen müsste sind für mich überhaupt keine Option.

Egal für welchen Räucherofen ihr euch entscheidet: „Immer gut Rauch im Kasten und viel Spass beim Herstellen von rauchigen Leckereien aus euren Smokern.“

Rudolf Jaeger