Entenkeulen und entenbrust

Rezept für aromatische und saftige Brüste und Entenbeine. Ihre Vorbereitung erfordert Zeit und Geduld, aber im Gegensatz zum Schein ist es sehr einfach.

Zutaten
Fleisch
  • 2 Entenbrust
  • 2 Entenbeine
Salzlake
  • 2 l Wasser
  • 100 g Salz
  • 2 Esslöffel Sojasauce
  • 1 Teelöffel Majoran
  • 1 Teelöffel Bohnenkraut
  • 5 Knoblauchzehen
  • 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
  • ¼ Teelöffel farbiger Pfeffer
  • ein paar Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Rohrzucker
Verbrühen
  • Piment
  • schwarzer Pfeffer
  • Lorbeerblätter
  • Knoblauchzehe
  • Karotte
  • Petersilienblätter
Beize

Gießen Sie 1,7 l Wasser in den Behälter und fügen Sie Salz hinzu. In einem separaten Topf Gewürze mit Salzlösung mit 300 ml Wasser verrühren und einige Minuten bei schwacher Hitze erhitzen. Die Gewürze aus den Gewürzen entfernen und mit Salz in das Wasser geben und mischen, bis das Salz vollständig aufgelöst ist. Das Fleisch in Salzlake legen und 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Verbrühen

Gießen Sie Wasser in den Topf, fügen Sie die Gewürze auf 90°C hinzu. Fleisch auf 75°C in der Mitte des Fleisches erhitzen. Lassen Sie während des Brühens kein Wasser kochen.

Rauchen

Trocknen Sie das Fleisch mit einem Papiertuch und hängen Sie es in eine Räucherkammer oder legen Sie es auf die Rauchablage. Schalten Sie den Trockner ein, stellen Sie die Temperatur auf 40 ° C ein und trocknen Sie ca. 3 Stunden. Nach Ablauf der Zeit den Rauchgenerator einschalten und die Temperatur auf 50 ° C erhöhen, ca. 3,5 Stunden rauchen. Dann das Fleisch bei 65 ° C etwa 35 Minuten lang grillen.

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